TRUFAS NEGRAS DE PERIGORD

La trufa negra de Perigord, también llamados los “diamantes negros de la gastronomía” encontraron su nicho de mercado en Argentina, tal es así que un grupo de emprendedores locales comenzó a desarrollar en provincia de Buenos Aires la primera plantación de trufas negras de Perigord, un producto de origen europeo muy demandado por la gastronomía de alta gama y que puede alcanzar un valor de 1000 euros el kilo.

La empresa se llama  “Trufas del Nuevo Mundo“, funciona como un fideicomiso y cuenta con aproximadamente 50 hectáreas de cultivo ubicadas en Espartillar, localidad de la zona de Sierra de la Ventana en la provincia de Buenos Aires.

Trufa negra de Perigord
Trufa negra de Perigord

Cristian Panizzi, socio del emprendimiento detalla que “El proyecto se inició en 2010 y este año año obtuvimos las primeras trufas de prueba“.

Con una inversión de u$s 2,8 millones, se financió con dos fideicomisos, en el que ya ingresaron 60 inversores (medianos y pequeños) que desembolsaron entre u$s 25.000 y u$s 14.500 cada uno.

Por el momento, la empresa cuenta que plantó unos 20.000 árboles entre robles, encinas y avellanos micorrizados y espera obtener las primeras trufas entre 2016 y 2017.

De noviembre a marzo, los mayores productores se ubican en el hemisferio norte y son España, Francia e Italia. España el mayor productor y Francia el mayor consumidor. Mientras que en el hemisferio sur la temporada es de junio a septiembre y son Australia, Nueva Zelanda y Chile los mayores productores“, explicaron desde la empresa.

Apuntamos como mercado a Europa y Estados Unidos, pero también habrá un mercado local de hoteles cinco estrellas y restaurantes que hoy tienen que importarlas y están pagando precios altísimos“, advirtió Panizzi.

Las trufas son hongos pertenecientes al género Tuber, que de forma natural  crecen en asociación con las raíces de diferentes árboles huespedes, entre los que destacan encinas (Quercus robur), encina española (Quercus ilex), roble francés (Quercus pubescen) y carrasca (Quercus faginea). Estos hongos se desarrollan bajo la superficie del suelo, normalmente a unos diez a quince centímetros de profundidad, y alcanzan entre 3 y 12 cm de diámetro.

En Europa, de donde proviene este hongo, en los mejores años se producen unos 120 kilos de trufas por hectárea, aunque en los peores no se llega ni a 2 kilos. La producción media europea varía entre los 30 y 50 kilos por hectárea al año, mientras que en otros lugares como Carolina del Norte (EE.UU.) y Nueva Zelanda, se ha llegado también a producciones de 50 kg/ha. California (USA) y Tasmania (Australia) son otros lugares donde se cultivan trufas con éxito.

Las cifras, en apariencia, son pequeñas. Pero el negocio no. En promedio, una hectárea de trufa negra de Perigord en plena producción puede generar retornos superiores a los u$s 30 mil al año. Los costos de operación, en tanto, bordean los u$s 1.000/ha, se puede comercializar en forma directa con clientes como restaurantes y hoteles, y el transporte aéreo a los destinos es económico (u$s50 el kilo).

La trufa negra de Perigord se utiliza para elaborar subproductos como aceites, pates, mantecas, cremas, arroz, diferentes conservas y jugo de trufa, entre otros.

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